領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以10%蔗糖(W/V)、0.6%綠茶(W/V)為主要原料制成的糖茶水為發(fā)酵基質(zhì),經(jīng)巴氏滅菌后接種傳統(tǒng)的紅茶菌菌膜發(fā)酵,于28℃恒溫靜置培養(yǎng)12d,取樣測(cè)定了發(fā)酵液前后蔗糖、醋酸、pH值、游離氨基酸、兒茶素、蛋白質(zhì)、酵母菌和醋酸菌數(shù)量等變化及纖維素膜生成量。結(jié)果表明:蔗糖降解較緩慢,pH值是逐步下降的,醋酸含量達(dá)到1.2%,蛋白質(zhì)變化比較大,兒茶素含量略有降低,但各成分EGCG、GCG、EGC、ECG、DL-C、EC變化趨勢(shì)不同,醋酸菌和酵母菌細(xì)胞數(shù)量變化近似生長(zhǎng)曲線(xiàn),游離氨基酸的總量從70μg/ml減少至20μg/ml,纖維素膜的干重量可以達(dá)到7.0g/LDW。
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