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脫脂大豆對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及用其制成面條品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 鄭剛, 胡小松, 李全宏, 穆培源, 王秀玲
關(guān)鍵詞: 脫脂大豆粉； 面粉； 流變學(xué)特性； 大豆蛋白； 面條品質(zhì)；
摘要:

脫脂大豆粉添加至小麥粉后,面團(tuán)的流變學(xué)特性呈劣變趨勢(shì)。隨著脫脂大豆粉添加量的增加,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞,面團(tuán)筋力下降。吸水率、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間三項(xiàng)粉質(zhì)參數(shù)以及拉伸面積、拉伸長(zhǎng)度和最大拉伸阻力三項(xiàng)拉伸參數(shù),分別與感官評(píng)分高度相關(guān),說(shuō)明這六項(xiàng)參數(shù)是影響添加脫脂豆粉后的面條品質(zhì)的重要流變學(xué)指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)證明,少量的脫脂豆粉添加有助于改善面團(tuán)流變學(xué)特性和提高面條感官評(píng)分,研究認(rèn)為4%是合適的添加量。

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