領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究了利用美拉德反應(yīng)提升啤酒酵母抽提物整體風(fēng)味的相關(guān)參數(shù),包括還原糖、含硫氨基酸、雜環(huán)化合物、反應(yīng)的pH、反應(yīng)溫度和反應(yīng)時間等,通過單因子和正交試驗對美拉德反應(yīng)的條件進行了優(yōu)化。結(jié)果表明,通過美拉德反應(yīng)可明顯提升啤酒酵母抽提物的整體風(fēng)味,制備風(fēng)味化啤酒酵母抽提物的最優(yōu)化工藝條件為:啤酒酵母抽提物配制成50%濃度,添加1．5%木糖、1．5%核糖、1%半胱氨酸、1%蛋氨酸、0．5%硫胺素和0．5%VC,調(diào)節(jié)pH7．5,在反應(yīng)釜內(nèi)升溫至105℃,保溫回流反應(yīng)2h。采用優(yōu)化反應(yīng)條件制備的風(fēng)味化啤酒酵母抽提物具有肉香濃郁、滋味飽滿、圓潤、鮮美、肉質(zhì)感強,使啤酒酵母抽提物的整體風(fēng)味得到明顯改善。
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