領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以山藥、麥芽為原料,酶法糖化制汁,接種啤酒酵母發(fā)酵研制了山藥啤酒。將新鮮山藥制備成山藥粉,與麥芽在復(fù)合酶的作用下糖化制汁。采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)研究復(fù)合酶的添加量、添加階段、作用時(shí)間、山藥粉添加量對山藥、麥芽mix中還原糖量、α-氨基氮含量的影響。結(jié)果表明,酶法制備山藥、麥芽混合汁的最佳工藝條件為酶的添加量0.36%,添加階段45℃,作用時(shí)間17min,山藥粉添加量35%。于此工藝下制備的山藥、麥芽混合汁經(jīng)酵母菌代謝后,高級醇含量為55.8mg/L,雙乙酰0.06mg/L,酒精度3.91%(W/W),真正發(fā)酵度66.4%。釀制的啤酒不僅具有大麥芽啤酒的風(fēng)味,并且還富含了山藥中多種氨基酸和抗癌物質(zhì),不失為一種較好的功能性飲品。
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