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動(dòng)態(tài)超高壓微射流處理后膳食纖維對(duì)酸奶品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 萬(wàn)婕, 劉成梅, 劉偉, 余海霞
關(guān)鍵詞: 動(dòng)態(tài)超高壓微射流； 膳食纖維； 酸奶；
摘要:

本實(shí)驗(yàn)主要研究了經(jīng)動(dòng)態(tài)超高壓微射流處理后的膳食纖維對(duì)酸奶感官、質(zhì)構(gòu)及黏度特性的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,膳食纖維的處理壓力及添加量的不同會(huì)使酸奶的品質(zhì)發(fā)生變化。添加0.6%經(jīng)動(dòng)態(tài)超高壓140MPa處理后的膳食纖維所制得的酸奶口感細(xì)膩、爽滑,無(wú)異味,質(zhì)地均勻,乳清析出較少,且能有效提高酸奶凝膠的硬度,增加儲(chǔ)運(yùn)穩(wěn)定性。

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