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改性蛋白對(duì)可微波預(yù)油炸春卷脆性的影響及其微波溫升特性
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 范大明, 陳衛(wèi), 趙建新, 田豐偉, 張灝
關(guān)鍵詞: 微波加熱； 脆性； 鈣結(jié)合11S大豆蛋白； 預(yù)油炸；
摘要:

冷凍預(yù)油炸春卷經(jīng)微波加熱后,由于內(nèi)部水分遷移,產(chǎn)品脆性下降。分別考察了鈣結(jié)合11S大豆蛋白、鈣結(jié)合7S大豆蛋白、鈣結(jié)合大豆蛋白對(duì)預(yù)油炸春卷皮脆性的影響,得出鈣結(jié)合11S大豆蛋白效果最佳。測(cè)定以上三種蛋白質(zhì)變性溫度和鈣結(jié)合量,對(duì)鈣結(jié)合11S大豆蛋白的增脆機(jī)理做出初步解釋。同時(shí)確定了采用25ml/kg的甘油加入量,使內(nèi)外層體系同時(shí)在600W加熱30s達(dá)到45℃,達(dá)到消費(fèi)者直接食用的最適溫度;研究了微波加熱功率和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品脆性的影響,確定了采用600W加熱40s的組合。

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