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小麥品種對(duì)偏高溫大曲發(fā)酵動(dòng)態(tài)影響的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 余有貴, 羅俊, 熊翔, 劉安然
關(guān)鍵詞: 小麥品種； 偏高溫大曲； 培菌過(guò)程； 理化指標(biāo)； 差異；
摘要:

本研究分別以白小麥和花小麥為原料制作偏高溫大曲,比較兩個(gè)品種的小麥曲塊在發(fā)酵培菌過(guò)程中品溫變化、水分散失、淀粉消耗和酸度形成等影響曲質(zhì)指標(biāo)所存在的差異。研究結(jié)果表明:在發(fā)酵培菌時(shí),花麥曲塊與白麥曲塊相比,花麥曲塊的溫度能滿足"前緩、中挺、后提"的工藝要求,曲心水分能及時(shí)排出,淀粉消耗適度,形成的酸度適中。因此,在本實(shí)驗(yàn)條件下,花麥比白麥更適宜于生產(chǎn)偏高溫大曲。

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