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—— 中國食品雜志社
研究了半干型荔枝干在-20、3、40℃貯藏11周中的非酶褐變動力學,利用褐變指數(shù)和CIE-Lab色澤系統(tǒng)測定貯藏期間的色澤變化,用真空包裝與非真空包裝的半干型荔枝干貯藏在不同溫度下,其褐變符合零級反應動力學,反應活化能分別是54.51J/mol和52.17J/mol;色澤的形成也符合零級反應動力學,反應活化能分別是38.49J/mol和38.41J/mol。依不同貯藏溫度,半干型荔枝干中5-HMF的濃度從78.63到2050.49μg/5g。真空包裝與否不是影響色澤變化與5-HMF積累的主要因素。在常溫下貯藏超過4月,從色澤考慮,半干型荔枝干的商品價值降低。
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