領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以“燕紅’板栗為試材,研究了高CO2處理對(duì)板栗褐變相關(guān)因子的影響效果。將20kg板栗置于大玻璃瓶中,連續(xù)通入40%～50%CO2、3%～5%O2的氣體在20℃下分別處理3d和5d。處理結(jié)束后,將其放置在常溫20℃下于貨架期第0、5、10d分別取樣,測(cè)定板栗褐變相關(guān)因子的變化。研究結(jié)果表明,高CO2處理3s可有效減輕板栗的褐變程度。高CO2處理的板栗三部分的單寧含量均顯著地降低,子葉縫合面和中間層后期差異不顯著。總酚含量在子葉表層處理顯著低于對(duì)照,但在子葉縫合面和中間層剛處理完含量要高于對(duì)照,后期差異不顯著。處理有效地降低了三部分的PPO活性,且在整個(gè)貨架期中PPO一直保持一個(gè)較低的水平。處理在貨架期前5d里,顯著地降低了POD活性,后期這種差異消失。處理還有效地降低MDA的生成量,處理3d的MDA含量顯著地低于對(duì)照,較好地保持了膜系統(tǒng)的完整性。綜合各指標(biāo)考慮,高CO2處理3d控制褐變的效果好于處理5d。
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