領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
香氣是衡量果酒感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，而長期以來香氣淡薄問題制約著果酒品質(zhì)的進(jìn)一步提升。果酒增香釀造是相關(guān)從業(yè)人員關(guān)注的焦點(diǎn)之一，但香氣調(diào)控機(jī)制復(fù)雜，是阻礙果酒增香發(fā)酵技術(shù)創(chuàng)制的“瓶頸”難題。本文從關(guān)鍵香氣化合物的種類及其形成途徑等方面，系統(tǒng)綜述釀酒微生物、酶以及發(fā)酵前處理等工藝對果酒香氣的影響機(jī)制，并對現(xiàn)代生物技術(shù)在優(yōu)良產(chǎn)香酵母選育中的應(yīng)用進(jìn)行探討。最后，對未來果酒風(fēng)味的研究方向進(jìn)行討論與展望。
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