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酸乳凝膠穩(wěn)定性改善研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
作者: 岳娟，姚曉琳，緱青霞，韋湘瀅，岳健雄，李丹，楊丹
關(guān)鍵詞: 酸乳；食品大分子；誘導(dǎo)凝膠化；穩(wěn)定性；未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)
摘要:

酸乳具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，而酸乳存在的乳清析出、凝固不良等品質(zhì)缺陷影響了消費(fèi)者的感官體驗(yàn)。研究者們通常利用食品大分子修飾凝膠網(wǎng)絡(luò)形成或誘導(dǎo)乳蛋白凝膠化等方法改善酸乳的凝膠穩(wěn)定性及感官性能。本文從酸乳的質(zhì)地缺陷及影響因素、凝膠穩(wěn)定性改善策略及作用機(jī)制、未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)3 個(gè)方面進(jìn)行綜述，以期為研究酸乳品質(zhì)及穩(wěn)定性改善提供一定的指導(dǎo)。

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