領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
蛋白質(zhì)是人體所需要的重要營養(yǎng)物質(zhì)，在加工過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變會導致其功能特性發(fā)生一定的變化，從而影響食品的品質(zhì)。目前已有許多物理方法被用來改變蛋白質(zhì)的固有結(jié)構(gòu)，以擴大其在食品工業(yè)中的應用領域。其中，新型電物理加工技術由于具有效率高、能耗低和營養(yǎng)成分損失小等優(yōu)點，已成為食品加工領域的熱點。因此，本文綜述電場技術（歐姆加熱和靜電場）和電磁場技術（微波、射頻和磁場）對多尺度蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)（宏觀水平、分子水平和微觀水平）變化的影響，為開發(fā)利用電磁場加工蛋白質(zhì)類相關產(chǎn)品提供理論依據(jù)。
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