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—— 中國食品雜志社
纖溶酶是影響牛乳產(chǎn)品貨架期質(zhì)量的重要因素。纖溶酶的水解活性受到激活劑、抑制劑以及激活劑抑制因子等調(diào)控因子的影響，其熱滅活參數(shù)、水解特性，以及所誘導(dǎo)凝膠表觀特性、凝膠機(jī)制和檢測方法均不同于嗜冷菌所分泌的蛋白酶。奶牛品種、泌乳階段、胎次、體細(xì)胞數(shù)、細(xì)菌所分泌的蛋白酶等都會影響生乳中纖溶酶含量和活性。由于乳清蛋白、酪蛋白和美拉德反應(yīng)會對纖溶酶的結(jié)構(gòu)和底物識別產(chǎn)生影響，因此，熱加工、膜濃縮和高壓等加工工藝都會對牛乳中纖溶酶活性產(chǎn)生影響。本文通過對纖溶酶系組成及其調(diào)控機(jī)制、纖溶酶誘導(dǎo)牛乳老化凝膠形成機(jī)制、影響纖溶酶活性因素和纖溶酶的檢測方法進(jìn)行綜述，以期為牛乳纖溶酶的進(jìn)一步研究提供參考。
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