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—— 中國食品雜志社
本實驗研究了加工工藝對蕎麥蛋白(BWP)的熱性質(zhì)和體外模擬消化過程的影響。蕎麥蛋白有兩個變性溫度,在80℃和102℃附近,分別對應(yīng)8S和13S球蛋白的變性。脂肪的存在對蕎麥蛋白的變性溫度影響不大,但會降低其熱焓。在模擬的胃蛋白酶消化過程中,BWP的氮釋放量較大豆分離蛋白(SPI)先高后低;而在胰蛋白酶消化過程中,BWP的氮釋放量較SPI高。這與其蛋白組成以及SPI中存在活性較高的胰蛋白酶抑制劑有關(guān)。蕎麥蛋白的球蛋白(13S和8S)易被降解(胃蛋白酶消化階段),而2S清蛋白的降解主要集中在胰蛋白酶消化階段。經(jīng)脫脂處理、超聲協(xié)助提取的蕎麥蛋白(DFU-BWP)和攪拌提取的蕎麥蛋白(FM-BWP)的氮釋放量在整個胃蛋白酶消化過程中類似,均明顯高于超聲提取的蕎麥蛋白(FU-BWP)(p<0.05),說明胃蛋白酶對BWP的降解過程與其脂肪含量以及加工工藝有關(guān)。
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