領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以白鰱為主要原料制作魚鲊,研究自然發(fā)酵及接種植物乳桿菌和戊糖片球菌發(fā)酵對魚鲊化學指標和感官品質(zhì)的影響,以確定魚鲊合理的接種發(fā)酵條件。結(jié)果表明,發(fā)酵可促進魚肉中蛋白質(zhì)的水解,提高魚鲊中水溶蛋白含量、水溶性固形物含量和總酸含量,降低pH,產(chǎn)生較多的游離氨基酸,改善魚鲊的感官品質(zhì)。接種發(fā)酵可改善魚鲊游離氨基酸的組成,提高魚鲊的感官品質(zhì),接種復合乳酸菌(植物乳桿菌:戊糖片球菌=10:1,106CFU/g)發(fā)酵60h的魚鲊的感官品質(zhì)最高。
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