領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了評(píng)定乳過氧化物酶體系對(duì)冷卻豬肉的保鮮效果,對(duì)冷卻鮮豬肉分別采用濃度為3μg/ml的乳過氧化物酶體系(LPS)、4μg/ml的LPS、40μg/ml的乳酸鏈球菌素(Nisin)、3μg/ml的LPS+40μg/ml的Nisin、4μg/ml的LPS+40μg/ml的Nisin等5組不同保鮮劑處理,以蒸餾水處理做對(duì)照,測(cè)試豬肉在3±0.5℃保存條件下感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和細(xì)菌總數(shù)的變化。結(jié)果表明:經(jīng)LPS處理的冷卻豬肉在貯藏過程中的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和細(xì)菌總數(shù)的變化比對(duì)照組緩慢,差異達(dá)到極顯著水平(p<0.01),LPS可有效延長(zhǎng)冷卻豬肉的保鮮期;LPS處理比Nisin處理的保鮮效果更好,差異達(dá)到顯著水平(p<0.05);當(dāng)LPS與Nisin復(fù)配時(shí),可以達(dá)到更好的保鮮效果,豬肉的保鮮期可達(dá)20d以上;Nisin可以減輕LPS導(dǎo)致的豬肉脂肪氧化。
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