領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
乳酸菌胞外多糖在乳品加工中具有重要作用。在發(fā)酵過程中,胞外多糖的形成有利于改善產(chǎn)品的流變學(xué)特性,并賦予產(chǎn)品優(yōu)良的感官特性和營養(yǎng)保健性能。不同的乳酸菌在胞外多糖的產(chǎn)量、化學(xué)組成、分子量、帶電情況和側(cè)鏈分支等方面具有很大差異。通過對胞外多糖進(jìn)行分子結(jié)構(gòu)修飾,可以優(yōu)化其功能特性,并獲得具有特定用途的食品改良劑。有些乳酸菌胞外多糖具有抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)活性,有益于人類健康;或者可能用作益生元,有益于胃腸道菌群微生態(tài)平衡。本文著重討論乳酸菌胞外多糖的流變學(xué)特性和多糖的分子結(jié)構(gòu)修飾,探討胞外多糖結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。,
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