領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本文首先簡(jiǎn)要介紹玻璃化轉(zhuǎn)變對(duì)黏度、擴(kuò)散和反應(yīng)速率的影響,而后從物理穩(wěn)定性、化學(xué)穩(wěn)定性和生物學(xué)穩(wěn)定性三個(gè)方面詳細(xì)論述了玻璃化轉(zhuǎn)變對(duì)食品穩(wěn)定性的影響。在玻璃化轉(zhuǎn)變溫度附近溫度降低使黏度增大,但小分子物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)不再進(jìn)一步減小。食品可能因發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變而喪失穩(wěn)定性,但玻璃化轉(zhuǎn)變并不能成為衡量食品穩(wěn)定性的唯一標(biāo)準(zhǔn),發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變也不意味著食品穩(wěn)定性立即喪失。根據(jù)玻璃化轉(zhuǎn)變可以較好地預(yù)測(cè)食品的物理穩(wěn)定性,而難以有效預(yù)測(cè)食品的化學(xué)和生物學(xué)穩(wěn)定性。
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