領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
選用7 種酚類化合物和有機(jī)酸（表兒茶素、咖啡酸、迷迭香酸、綠原酸、草酸、蘋果酸、丁香酸），評(píng)價(jià)其在pH 3.0和5.0條件下對(duì)黑米花色苷顏色穩(wěn)定性的影響，以輔色效果和熱穩(wěn)定性為指標(biāo)篩選最佳輔色劑，并在pH 3.0條件下探究其最佳添加濃度，隨后借助紅外光譜、分子對(duì)接及分子動(dòng)力學(xué)分析其保護(hù)作用機(jī)制。結(jié)果表明，除蘋果酸外，其余6 種輔色劑均在pH 3.0和pH 5.0時(shí)對(duì)黑米花色苷具有輔色效果并能提高其熱穩(wěn)定性，其中在pH 3.0條件下添加迷迭香酸的效果最佳；在所添加質(zhì)量濃度范圍內(nèi)（0.1～4.0 mg/mL），迷迭香酸質(zhì)量濃度越高對(duì)黑米花色苷的輔色效果越好。當(dāng)迷迭香酸質(zhì)量濃度為2.0 mg/mL時(shí)對(duì)黑米花色苷的熱穩(wěn)定性的保護(hù)作用最好。傅里葉紅外光譜、分子對(duì)接及分子動(dòng)力學(xué)結(jié)果表明，迷迭香酸可通過氫鍵和π-π堆積相互作用力與花色苷結(jié)合，從而提高黑米花色苷的穩(wěn)定性。因此，在實(shí)際應(yīng)用中可通過添加迷迭香酸提高黑米花色苷的顏色穩(wěn)定性。
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