領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以原料乳及不同熱處理程度的15 種牛乳樣品為研究對象，通過分析典型美拉德產(chǎn)物糠氨酸和5-羥甲基糠醛的含量以反映不同熱處理牛乳的美拉德反應(yīng)程度，同時(shí)采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）和電子鼻解析不同熱處理的牛乳中揮發(fā)性成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明：熱處理程度越大，美拉德反應(yīng)越劇烈，美拉德產(chǎn)物糠氨酸和5-羥甲基糠醛的含量在熱處理溫度高于120 ℃或熱處理時(shí)間高于15 s時(shí)急劇增加。電子鼻通過主成分分析可知，熱處理時(shí)間相同時(shí)，不同熱處理溫度的牛乳樣品間氣味差異顯著。SPME-GC-MS結(jié)果表明：120 ℃/5 s和120 ℃/15 s熱處理的牛乳風(fēng)味相近，且熱處理強(qiáng)度越大，風(fēng)味物質(zhì)種類增加越多，其中醛類、酮類和酯類相對含量增加明顯，部分酸類相對含量明顯減少。本實(shí)驗(yàn)明確不同熱處理方式對牛乳美拉德反應(yīng)程度及其對牛乳風(fēng)味的影響，具實(shí)際生產(chǎn)指導(dǎo)意義。
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