領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用光譜法和分子對接技術(shù)分別研究原兒茶醛（protocatechuic aldehyde，PCA）和阿魏酸（ferulic acid，F(xiàn)A）與牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）的相互作用，同時(shí)比較PCA和FA分別與BSA的結(jié)合能力，從而揭示其相互作用機(jī)理，為其在食品領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。結(jié)果表明：PCA和FA主要靠氫鍵和范德華力與BSA形成穩(wěn)定的復(fù)合物，由于ΔG小于0，所以此過程可自發(fā)進(jìn)行；與FA相比，PCA與BSA之間的結(jié)合能力更強(qiáng)，PCA和FA與BSA各自均只有1 個(gè)位于Trp213殘基附近IIA結(jié)合域和IIIA結(jié)合域之間疏水空腔中的結(jié)合位點(diǎn)，其最終導(dǎo)致BSA的內(nèi)源熒光發(fā)生靜態(tài)猝滅。此外，310 K時(shí)PCA與BSA相互作用的Ka值大于FA與BSA結(jié)合的Ka，其對應(yīng)關(guān)系為9.005×105 L/mol＞2.553×105 L/mol；分子對接結(jié)果顯示PCA比FA距離BSA的Trp213殘基更近，其對應(yīng)關(guān)系為0.512 nm＜0.518 nm，推測可能是因?yàn)镻CA極性強(qiáng)于FA，所以PCA更容易與BSA結(jié)合。
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