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—— 中國食品雜志社
目的:研究不同環(huán)境條件及輔色物質對蛇莓果實色素在紫外和可見光區(qū)的穩(wěn)定性的影響。方法:采用pH2的酸性無水乙醇作為提取溶劑,對色素提取液在200～600nm范圍內(nèi)進行紫外掃描獲得其3個吸收峰,而后分別探討pH、碳水化合物、氧化劑以及輔色物質對色素在紫外和可見光區(qū)的穩(wěn)定性的影響。結果:該色素的三個吸收峰波長分別為338、490、540nm;蛇莓果實色素對熱較穩(wěn)定,但不耐高溫;pH對其影響很大,在低酸性條件下使用;氧化劑對其有一定的影響;防腐劑、碳水化合物對其影響不顯著;各種輔色劑中谷氨酸能夠起到一定的穩(wěn)定色素的作用。
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