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微細(xì)化淀粉代脂研究及其在壓縮餅干中的應(yīng)用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 吳俊, 姜敬維, 李鵬
關(guān)鍵詞: 微細(xì)化淀粉； 脂肪替代品； 壓縮餅干；
摘要:

以玉米淀粉為原料,制備不同粒度微細(xì)化淀粉,應(yīng)用復(fù)合乳化劑(單硬脂酸甘油酯:卵磷脂=1:1.5),配制淀粉/棕櫚油混合體系。分析了淀粉粒度對混合體系的性能影響。結(jié)果表明,隨著淀粉粒度降低,混合體系相容性增加,穩(wěn)定性增強(qiáng)。選擇一定粒度微細(xì)化淀粉,制備脂肪替代品,可研制出口感細(xì)膩、成型良好、連食性強(qiáng)的低脂壓縮餅干。

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