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—— 中國食品雜志社
江米酒中的凝乳酶是引起我國傳統(tǒng)乳制品米酒奶凝乳的原因。本實驗對從江米酒中純化得到的凝乳酶的酶學特性進行了研究。純化凝乳酶的最適反應溫度為45℃,酶活力在45～55℃之間比較穩(wěn)定。純化凝乳酶的最適反應pH為5.5,酶活力在pH值3.0～7.0之間比較穩(wěn)定。Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Mn2+、Fe2+均對凝乳酶的凝乳活力有促進作用,其中Ca2+對凝乳酶的凝乳活力有著顯著地促進作用,Cu2+對凝乳活力有抑制作用。凝乳酶特異性的水解酪蛋白,而對乳白蛋白和乳球蛋白不產(chǎn)生水解作用。凝乳酶的酶切主要位點在α-酪蛋白第95位M的N-端,同時還存在其他酶切位點。
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