領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)使用同時(shí)蒸餾萃取-氣譜-質(zhì)譜(SDE-GC-MS)技術(shù)對5株唾液鏈球菌嗜熱亞種S.t-9、S.t-17YA、S.t-1703CA、S.t-1703D和S.t-03發(fā)酵乳中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了定性及定量分析,分別鑒定出24種、20種、13種、20種、21種風(fēng)味物質(zhì),共涉及6大類:酸類化合物、酯類化合物、醇類化合物、羰基化合物、芳環(huán)和雜環(huán)化合物,35種物質(zhì)。另外,5株菌代謝主要風(fēng)味物質(zhì)2,3-丁二酮的能力大小為:S.t-1703D>S.t-1703CA>S.t-17YA>S.t-03>S.t-9,除S.t-9菌代謝2,3-丁二酮量較低外,其它4種菌代謝丁二酮的能力差異不大。
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