領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
測(cè)定了12只文昌雞胸肉在冷藏(0～2℃)1～10d和冷凍(-20℃)20～90d內(nèi)肌苷酸(IMP)和肌苷(I)含量的變化。結(jié)果顯示:冷藏條件下IMP含量由屠宰2h的最高含量(3.583mg/g)開(kāi)始隨時(shí)間增加逐漸降低,不同時(shí)間點(diǎn)的含量差異極顯著(p<0.01),冷藏4d的胸肉仍具有相對(duì)較高的食用價(jià)值,其IMP含量為宰后2h的73%;冷凍條件下IMP也隨時(shí)間延長(zhǎng)而下降,且不同測(cè)定時(shí)間測(cè)定值間差異極顯著(p<0.01),但與冷藏相比,下降幅度明顯變小,冷凍20d的肉樣IMP的含量介于冷藏24～48h的肉樣之間,冷凍90d的肉樣IMP含量仍不低于冷藏10d肉樣。I的變化趨勢(shì)與IMP恰好相反,隨著冷藏和冷凍時(shí)間的增加而逐漸增加。經(jīng)回歸分析,得到IMP含量在冷藏條件下依時(shí)間(t)變化的最佳回歸方程為:IMP=0.014t2-0.295t+3.546(校正R2=0.877),在冷凍條件下的最佳回歸方程為:IMP=-0.018t+3.470(校正R2=0.823)。
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