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冬棗采后乙醇積累的相關(guān)分析研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李鵬, 劉孟純, 耿健強(qiáng), 闞興傳
關(guān)鍵詞: 冬棗； 貯藏； 乙醇積累； 微生物侵染；
摘要:

研究了冬棗采后貯藏過(guò)程中果肉及果皮成分的變化與乙醇積累的關(guān)系。結(jié)果表明,隨著貯藏期的延長(zhǎng),果肉乙醇含量逐漸上升,丙酮酸與乙醛含量均呈先上升后下降趨勢(shì);果皮木質(zhì)素含量與苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性均呈上升趨勢(shì)。對(duì)冬棗健康果實(shí)及衰老果實(shí)的果皮進(jìn)行了顯微觀察,發(fā)現(xiàn)衰老果實(shí)的果皮顏色變?yōu)榧t色,細(xì)胞排列松散,胞間隙較大,出現(xiàn)較多裂痕。推測(cè)由于果皮結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化,導(dǎo)致酵母菌侵入棗果組織內(nèi)部,導(dǎo)致乙醇積累。

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