領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究羊肉臊子傳統(tǒng)工業(yè)大鍋與小鍋炒制過程中揮發(fā)性化合物變化規(guī)律，測(cè)定炒制過程中不同加工階段揮發(fā)性化合物的變化。采用電子鼻測(cè)定炒制各階段氣味強(qiáng)度，頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行定量分析。結(jié)果表明：在整體氣味感知上，采用電子鼻可以區(qū)分炒制各加工階段的氣味。氣相色譜-質(zhì)譜方法檢測(cè)出炒制羊肉臊子傳統(tǒng)工業(yè)大鍋104 種，小鍋171 種揮發(fā)性化合物，醛類、醇類、酮類是羊肉臊子的主要揮發(fā)性化合物。通過電子鼻技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜相結(jié)合的方法，可以較好區(qū)分工業(yè)大鍋與小鍋炒制灘羊肉臊子，為智能風(fēng)味炒制機(jī)的研發(fā)提供了理論依據(jù)。
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