領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用離子色譜、氨基酸分析儀和電子舌對(duì)不同發(fā)酵階段紅腐乳的滋味化合物及滋味特征進(jìn)行檢測(cè)，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）和層次聚類分析（hierarchical cluster analysis，HCA）。結(jié)果表明，發(fā)酵過(guò)程中紅腐乳樣品共鑒定出17 種游離氨基酸，6 種有機(jī)酸和8 種滋味屬性。總游離氨基酸含量在前酵和后酵階段顯著增加，而總有機(jī)酸含量在前酵和后酵中期顯著增長(zhǎng)（P＜0.05）。大多數(shù)的游離氨基酸和有機(jī)酸的含量在前酵和后酵階段均顯著增加（P＜0.05）。電子舌結(jié)果表明鮮味、咸味、苦味和豐富度是紅腐乳的主要滋味屬性。此外，滋味化合物及滋味屬性的相關(guān)性分析結(jié)果表明，游離氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、組氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸）、有機(jī)酸（乳酸、乙酸、琥珀酸）及理化成分（還原糖、氨基酸態(tài)氮、氯化鈉）對(duì)紅腐乳的滋味特征起著重要作用。PCA和HCA結(jié)果表明，滋味化合物及滋味特征可以用來(lái)判別紅腐乳的成熟度，電子舌可以作為快速評(píng)價(jià)紅腐乳滋味的有效工具。
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