領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以新鮮花椒籽為原料，分別采用壓榨法和浸出法得花椒籽毛油，對毛油進行精煉得花椒籽精煉油，檢測花椒籽油中揮發(fā)性風味成分、酸價、過氧化值、酰胺類化合物含量及感官評價，并與8 個市售花椒油的品質(zhì)進行對比。結(jié)果表明：新鮮花椒籽壓榨和浸出毛油酸價（以KOH計）分別為5.94、7.37 mg/g，過氧化值分別為1.13、0.59 mmol/kg，明顯優(yōu)于貯存不當?shù)幕ń纷阉迫〉拿停珶捇ń纷延偷乃醿r和過氧化值均達到GB/T 22479—2008《花椒籽油》中一級油指標要求；花椒籽油中酰胺類化合物含量為7.82～9.80 mg/g，達到并明顯優(yōu)于DBS 51/008—2019《花椒油》中對應指標大于等于2.0 mg/g的要求，也在8 個市售花椒油酰胺類化合物含量7.92～19.11 mg/g范圍之內(nèi)；花椒籽油和花椒油中揮發(fā)性風味成分含量最高的均為烯烴類化合物，其次為醇類；2 種油脂的感官評價均呈現(xiàn)明顯的麻味和辛辣味。新鮮壓榨花椒籽油與作為風味油或調(diào)味油的商品花椒油相比，無論是在反映花椒油特征的酰胺類化合物含量和揮發(fā)性風味成分含量方面，還是感官評價方面均具有高度相似性和一致性。新鮮花椒籽壓榨油香味濃郁、麻味強烈，可以作為優(yōu)良的花椒籽風味油開發(fā)應用，這對實現(xiàn)花椒籽高值化加工利用有重要意義。
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