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基于IRAE-HS-SPME/GC-MS分析殺青方式對綠茶栗香形成的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2021-07-30
作者: 王華杰，滑金杰，余勤艷，江用文，王近近，楊艷芹，鄧余良，袁海波
關(guān)鍵詞: 綠茶；栗香；殺青方式；頂空固相微萃取；偏最小二乘-判別分析；層次聚類分析；香氣活度值
摘要:

為探明創(chuàng)新型聯(lián)合殺青方式對綠茶栗香形成的影響，以滾筒殺青為對照，設(shè)定滾筒-微波、滾筒-遠紅外、滾筒-微波-遠紅外、滾筒-遠紅外-微波聯(lián)合殺青，共5 種方式，結(jié)合感官審評，通過氣相色譜-質(zhì)譜檢測成品茶樣香氣成分68 種，采用偏最小二乘-判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）、層次聚類分析、香氣活度值法、差異顯著性分析等探明綠茶栗香形成的最佳殺青方式，尋找栗香關(guān)鍵組分。結(jié)果表明，滾筒聯(lián)合遠紅外有利于栗香品質(zhì)的提升，其中以滾筒-遠紅外-微波聯(lián)合殺青可獲得高揚持久的栗香，且滋味鮮爽，整體品質(zhì)最優(yōu)；滾筒聯(lián)合遠紅外殺青處理利于高沸點醇類、酮類、芳香烴類如芳樟醇、反式-β-紫羅酮等的轉(zhuǎn)化與形成，以滾筒-遠紅外-微波處理含量顯著最高；PLS-DA及層次聚類分析可根據(jù)栗香強度將不同類殺青方式準確區(qū)分及聚類，結(jié)合香氣活度值，明確反式-β-紫羅酮、芳樟醇、順-3-己酸己烯酯、壬醛、香葉醇、苯乙醛6 種物質(zhì)為栗香關(guān)鍵組分。本研究可為定向化、標準化生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栗香綠茶提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)指導(dǎo)。

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