領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)結(jié)合外標(biāo)法對4 種典型黃酒中的酯類物質(zhì)進(jìn)行定量分析，氣相色譜-嗅聞法測定14 種氣味活性酯的氣味特點(diǎn)。基于以上分析，選定4 種重要酯類進(jìn)行感知相互作用的感官評定和S-型曲線測定。在乳酸乙酯（a）與乙酸乙酯（b）、苯乙酸乙酯（c）與2-甲基丁酸乙酯（d）的二元混合物中檢測到了協(xié)同作用。在50%正確檢測率下，這2 種混合物（a/b、c/d）分別使黃酒重組體系的整體香氣閾值從8.04%（V/V）降到了4.32%和從11.56%降到了2.28%。另外，當(dāng)a/b混合物和c/d混合物以特定的質(zhì)量比（90∶10和93∶7）加入香氣重組體系中時，果香味強(qiáng)度比單個物質(zhì)加入時顯著提高。研究表明，黃酒酯類化合物之間存在協(xié)同增香作用，而且會對黃酒的果香味產(chǎn)生影響。上述結(jié)果可為黃酒的風(fēng)味調(diào)控提供理論依據(jù)。
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