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微發(fā)酵對(duì)牛肉干風(fēng)味的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-30
作者: 劉夢(mèng)，陳松，張順亮，趙冰，潘曉倩，周慧敏，喬曉玲，臧明伍，李素，朱寧，吳倩蓉
關(guān)鍵詞: 微發(fā)酵；牛肉干；電子感官儀器；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；游離氨基酸
摘要:

為改善和豐富市場(chǎng)上牛肉干的口味，以未加發(fā)酵劑制作的牛肉干為空白組，通過電子感官儀器、氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用儀、氨基酸分析儀和感官評(píng)價(jià)研究微發(fā)酵對(duì)牛肉干風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，微發(fā)酵對(duì)牛肉干的風(fēng)味影響較大。電子感官儀器可以很好區(qū)分2 組樣品，說明微發(fā)酵可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味。與空白組相比，微發(fā)酵可以顯著提高產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和游離氨基酸含量，說明微發(fā)酵可以促進(jìn)產(chǎn)品滋味和氣味物質(zhì)的形成。通過火山圖分析，結(jié)合相對(duì)氣味活度值、嗅聞檢測(cè)和味覺分析系統(tǒng)分析結(jié)果，得到微發(fā)酵牛肉干的特征性滋味物質(zhì)為谷氨酸，特征性氣味物質(zhì)為3-甲基丁醇、己醛、辛醛、壬醛、反式-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛和3-甲基丁酸，為后續(xù)牛肉干的風(fēng)味調(diào)控提供一定的理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持。

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