領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究發(fā)酵牛肉干不同加工階段理化性質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)的變化，以牛臀肉為原料，接種木糖葡萄球菌和清酒乳桿菌制作發(fā)酵牛肉干，并對(duì)牛肉干在發(fā)酵前后及成品的營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤等理化特性及游離氨基酸、脂肪酸組成和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)比分析。結(jié)果表明，與發(fā)酵前相比，接種復(fù)合發(fā)酵劑的牛肉干pH值、水分活度、亞硝酸鹽殘留量、硬度、咀嚼性均顯著降低（P＜0.05）；紅度值和游離氨基酸含量顯著增加，且鮮味氨基酸占比最高；游離脂肪酸以棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸為主，其中油酸占比最大；發(fā)酵后牛肉檢出47 種揮發(fā)性化合物，高于發(fā)酵前42 種，提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的種類和相對(duì)含量。發(fā)酵牛肉干質(zhì)構(gòu)及色澤明顯改善，游離氨基酸和脂肪酸含量增加，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味品質(zhì)及質(zhì)量安全顯著提高。
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