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自然發(fā)酵對玉米淀粉物理性質(zhì)和玉米粉條拉伸性質(zhì)的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 袁美蘭, 魯戰(zhàn)會, 李里特
關鍵詞: 玉米淀粉； 粉條； 自然發(fā)酵； 拉伸性質(zhì)；
摘要:

本實驗研究了自然發(fā)酵對玉米淀粉物理性質(zhì)的影響以及利用發(fā)酵玉米淀粉制作粉條的可行性。當溫度高于75℃時,發(fā)酵樣品的膨潤力比對照樣品低得多(p<0.05)。淀粉糊黏度測定結(jié)果表明:峰值黏度和崩潰值隨著發(fā)酵時間的延長先上升再下降,而膠凝值則隨著發(fā)酵時間逐步下降。發(fā)酵使玉米淀粉的凝膠強度顯著增加(p<0.05),同時使玉米粉條的拉伸性能得到顯著改善。玉米淀粉經(jīng)發(fā)酵后制作的粉條口感爽滑、彈性好、耐咀嚼,品質(zhì)得到顯著提高。

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