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—— 中國食品雜志社
以糯玉米品種渝糯7號和普通玉米品種農(nóng)大108為材料,研究了不同的反應(yīng)程序和淀粉濃度對其快速黏度測定(RVA)譜特征值的影響,同時比較了糯玉米和普通玉米淀粉在不同反應(yīng)程序和淀粉濃度條件下的差異。結(jié)果表明:(1)玉米淀粉的RVA特征值在不同反應(yīng)程序下發(fā)生了改變,但其沒有改變糯玉米和普通玉米之間的差異,在不同反應(yīng)程序下,相對于普通玉米淀粉,糯玉米淀粉的峰值黏度和沉降值較高,而谷值黏度、終值黏度、回復(fù)值、峰值時間和糊化溫度較低。(2)糯玉米和普通玉米淀粉的RVA特征值受到濃度影響,隨著淀粉濃度的增加,峰值黏度、谷值黏度、沉降值、終值黏度和回復(fù)值隨之增加,峰值時間略有降低,濃度太低時淀粉不能糊化,在能糊化條件下則隨著濃度的增加而降低。在低濃度條件下,糯玉米淀粉的峰值黏度高于普通玉米,而在較高濃度(11%)條件下,糯玉米淀粉的峰值黏度則低于普通玉米淀粉。
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