領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以復(fù)合蛋白酶和中性脂肪酶為發(fā)酵劑在微控條件下生產(chǎn)火腿風(fēng)味調(diào)味料,研究了此生產(chǎn)過程中脂解的變化。通過比較不同時(shí)期樣品的氣相色譜結(jié)果發(fā)現(xiàn):從鮮肉到酶解后游離脂肪酸均以棕櫚酸,油酸,硬脂酸和亞油酸為主,且含量不斷積累;整個(gè)加工過程中,脂肪酸的釋放速率為硬脂酸>棕櫚酸>亞油酸>油酸;后期的加工過程中,油酸和亞油酸發(fā)生氧化降解,分別從水解后的1.638%、0.8276%,下降到氧化后的1.218%、0.5975%;而飽和脂肪酸含量幾乎不變。
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