領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
用帶皮的菠蘿全果加工的菠蘿濃縮汁作為研究對象,分析了貯藏過程中引起菠蘿濃縮汁褐變的化學(xué)組分,采用通徑分析方法,本實(shí)驗(yàn)解析了菠蘿全果濃縮汁在儲(chǔ)藏過程中非酶褐變的主要原因。結(jié)果表明,在18℃和37℃儲(chǔ)藏條件下,菠蘿全果濃縮汁中的總酚、花色苷、抗壞血酸、HMF等成分的變化與濃縮汁的色差值(δE)變化密切相關(guān);較高的花色苷初始含量和較快的積累速率直接或間接影響著果汁品質(zhì),花色苷是導(dǎo)致菠蘿全果濃縮汁品質(zhì)下降的最重要因素。
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