領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)研究了超高壓(UHP)冷殺菌技術(shù)對(duì)牛乳品質(zhì)的影響。在350～600MPa 的超高壓下對(duì)牛乳采用連續(xù)加壓、交變加壓方式及柵欄技術(shù)處理一定時(shí)間后，測(cè)定其微生物指標(biāo)和理化性質(zhì)的變化情況，并與巴氏殺菌技術(shù)進(jìn)行比較。結(jié)果表明：壓力越高，保壓時(shí)間越長，交變次數(shù)越多，殺菌效果越好；采用柵欄技術(shù)對(duì)牛乳中的微生物具有更有效的殺菌作用，其中相同濃度的(終濃度100mg/L)ε-聚賴氨酸較Nisin具有更強(qiáng)的殺菌效果；利用SDSPAGE電泳研究了不同殺菌方式對(duì)牛乳總蛋白的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)UHT、巴氏和500MPa 交變處理的牛乳與鮮牛乳相比其總蛋白電泳圖譜靠近負(fù)極方向第一條譜帶消失，第二條譜帶顏色變淺，由此推測(cè)經(jīng)上述處理后牛乳中有一些蛋白質(zhì)的亞基發(fā)生了解離，而經(jīng)400MPa 交變處理的牛乳與生鮮牛乳的總蛋白電泳圖譜相似；超高壓處理過的牛乳營養(yǎng)成分與鮮牛乳相比，蘇氨酸、VA、VC 在超高壓處理中受到的破壞明顯比巴氏殺菌小得多，特別是蘇氨酸和VA幾乎完全被保留下來，而VC 含量也要比巴氏奶高出25% 以上，對(duì)于VB1、VB2，檢測(cè)數(shù)據(jù)也表明，超高壓滅菌對(duì)其破壞要比巴氏滅菌小，其含量分別比巴氏殺菌牛乳高出9.5% 和2.6%；與巴氏殺菌乳相比，超高壓殺菌有助于延長牛乳的保質(zhì)期，擴(kuò)大牛乳的銷售半徑。
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