領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)用電動打蛋機(jī)攪拌、直接測量的方法測定了茶多酚及其單體對蛋清蛋白質(zhì)起泡能力和泡沫穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)茶多酚添加量為0.2% 到0.4% 之間對蛋清蛋白質(zhì)起泡性有顯著的改善，并且發(fā)現(xiàn)主要單體EGCG 和ECG的活性羥基是茶多酚提高起泡性能的主要原因。同時(shí)也初步探討了加工環(huán)境的改變(不同的NaCl 濃度、蔗糖濃度、pH 值等)對茶多酚- 蛋白質(zhì)混合溶液相互作用的影響規(guī)律。
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