領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以藍(lán)園鲹抗氧化肽清除羥基自由基的活性變化為指標(biāo)，研究了溫度、pH 值、食品原料、防腐劑、金屬離子以及不同的干燥方式對(duì)藍(lán)園鲹抗氧化肽抗氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：藍(lán)園鲹抗氧化肽具有較強(qiáng)的耐熱性；在酸性環(huán)境中活性保持較好，在堿性環(huán)境中活性很快喪失；蔗糖、NaCl 等食品原料對(duì)藍(lán)園鲹抗氧化肽的穩(wěn)定性影響不明顯，而葡萄糖、苯甲酸鈉則會(huì)降低其活性；K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+ 等金屬離子對(duì)藍(lán)園鲹酶解物抗氧化的穩(wěn)定性均有影響，其影響大小依次為Cu2+ ＞ Zn2+ ＞ Ca2+ ＞ K+ ＞ Mg2+；噴霧和冷凍兩種干燥方式中，冷凍干燥更有利于保持藍(lán)園鲹抗氧化肽的活性。
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