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—— 中國食品雜志社
本研究比較了綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、大米淀粉及玉米淀粉的理化性質(zhì)，結(jié)果如下：綠豆淀粉具有最高的直鏈淀粉滲濾和膠凝值，并且這兩個指標(biāo)均與表觀和總直鏈淀粉含量呈高度的相關(guān)關(guān)系。盡管綠豆淀粉具有最高的直鏈淀粉含量，但它并不顯示出熱糊穩(wěn)定性。紅薯淀粉在加熱過程中具有高的膨潤力和峰值黏度、高的崩潰值以及低的離水率，這表明紅薯淀粉顆粒在加熱時能夠自由膨脹，糊的熱穩(wěn)定性差，淀粉的老化速率較低，而大米淀粉則與紅薯淀粉相反。五種淀粉具有不同的膠稠度，馬鈴薯淀粉最高，而大米淀粉最低。離水率與直鏈淀粉含量不呈現(xiàn)明顯的相關(guān)關(guān)系，因此其值的大小可能受其他因素的影響。
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