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面包、餅干和蛋糕的鐵、鋅、鈣含量及其利用率研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 白 靜，黃曉丹，朱昱漩，林 立梁建芬
關(guān)鍵詞: 面包|餅干|蛋糕|礦物質(zhì)含量|利用率
摘要:

食品中礦物質(zhì)的含量及吸收利用情況一直是食品加工和營(yíng)養(yǎng)學(xué)工作者關(guān)注的一個(gè)熱點(diǎn)問(wèn)題。針對(duì)這一情況，本研究選擇北京市場(chǎng)消費(fèi)量較大的面包、餅干、蛋糕三類烘焙食品為研究對(duì)象，分析了這些烘焙食品中鐵、鋅、鈣三種礦物質(zhì)含量，并采用體外模擬人體消化道酶的作用，對(duì)三種礦物質(zhì)的利用情況進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：從含量上看，主食面包的鐵、鋅的含量最高，鈣含量也僅次于餅干。主食面包是一種礦物質(zhì)含量非常豐富的食品，餅干是一種富鈣的焙烤食品。從利用率來(lái)看，面包鐵、鋅、鈣溶出率均較低，蛋糕的鐵和鋅的利用率最高，餅干的鈣利用率最高。

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