領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以酒精度、還原糖、總酸和出酒率為指標(biāo)，考察了料水比、接種量、麥曲用量和起始pH 值對高溫流化α- 化大米液態(tài)發(fā)酵成品黃酒的影響，確定液態(tài)發(fā)酵工藝條件為：料水比2.5:1，接種量10%，麥曲用量10%，起始pH4.5，在此工藝條件下，成品黃酒酒精度達(dá)到17.1%(V/V)，還原糖23g/L，總酸為4.42g/L。為進(jìn)一步降低 總酸和麥曲用量，采用分批補(bǔ)料發(fā)酵工藝，結(jié)果表明，采用二次補(bǔ)料，一次補(bǔ)料時(shí)間為初投后24h，二次補(bǔ)料時(shí)間為初投后36h，總酸降低至3.56g/L，總麥曲用量降到7.5%。對優(yōu)化后的高溫流化α- 化大米二次補(bǔ)料液態(tài)發(fā)酵和傳統(tǒng)蒸飯作比較，證明盡管原料預(yù)處理工藝不同，但發(fā)酵過程中酒精度、殘還原糖、總酸和酵母細(xì)胞數(shù)的變化基本一致，因此，采用高溫流化α- 化大米分批補(bǔ)料液態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)黃酒是可行的。
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