領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用真空氣調(diào)包裝和茶多酚、迷迭香等及其復(fù)合天然抗氧化劑對(duì)切塊干腌火腿進(jìn)行抗氧化處理，通過(guò)正交試驗(yàn)研究不同氣氛條件、抗氧化劑及貯藏溫度和時(shí)間對(duì)干腌火腿抗氧化的影響效果。結(jié)果表明：真空包裝的過(guò)氧化值(POV)顯著低于氣調(diào)包裝組(p ＜ 0.01)；迷迭香+VE 復(fù)合抗氧化效果最好(p ＜ 0.01)，含茶多酚的復(fù)合抗氧化劑對(duì)維持火腿肌肉的紅度值具有顯著效果(p ＜ 0.05)；酸價(jià)(AV)與貯藏溫度呈正相關(guān)；AV、POV、TBARs 值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著上升(p ＜ 0.01)，紅度a* 值顯著下降(p ＜ 0.01)，貯藏時(shí)間達(dá)到3 個(gè)月，包裝切塊火腿POV 超過(guò)國(guó)家限量指標(biāo)(0.25g/100g)；正交優(yōu)化結(jié)果：采用0.05% 迷迭香+0.05% VE 噴淋切塊火腿、真空包裝、5℃貯藏2 個(gè)月；實(shí)驗(yàn)結(jié)果與感官評(píng)定具有良好的一致性。
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