領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究不同溫度對調(diào)理雞排低溫貯藏品質(zhì)特性的影響，本實驗利用3?種不同的貯藏溫度（4?℃（冷藏）、－2?℃（冰溫貯藏）和－18?℃（冷凍貯藏））對調(diào)理雞排進行貯藏，并通過對貯藏期間調(diào)理雞排菌落總數(shù)、顏色、持水力、質(zhì)構(gòu)特性等的測定以及掃描電子顯微鏡的觀察，分析調(diào)理雞排理化品質(zhì)以及微觀結(jié)構(gòu)的變化情況。菌落總數(shù)分析結(jié)果表明，相比于冷藏，冰溫貯藏可以將調(diào)理雞排的貨架期延長2?倍（從約4?d延長到約12?d）；理化品質(zhì)分析結(jié)果表明，冰溫貯藏條件下調(diào)理雞排的持水力和質(zhì)構(gòu)特性都得到了更好的保持。此外，掃描電子顯微鏡的觀察結(jié)果表明，冰溫貯藏條件下雞排的微觀結(jié)構(gòu)受到的損傷相較于冷藏和凍藏而言更小。雖然冷凍貯藏條件下雞排的貨架期較長（3?個月以上），但是其持水力、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)等品質(zhì)下降也更快。而冰溫貯藏在延長貨架期的同時，也更好地保持了調(diào)理雞排的品質(zhì)特性。綜上，本研究可為冰溫貯藏在調(diào)理雞排貯運過程中的應用提供理論參考。
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