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乳清蛋白水解物抗氧化活性的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 彭新顏，孔保華,*，熊幼翎
關(guān)鍵詞: 乳清蛋白水解物|堿性蛋白酶|抗氧化活性|自由基清除能力
摘要:

本實(shí)驗(yàn)主要研究了乳清蛋白的堿性蛋白酶水解產(chǎn)物在不同體系中的抗氧化活性。通過(guò)測(cè)定水解物對(duì)卵磷脂脂質(zhì)氧化體系的硫代巴比妥酸值(TBARS)抑制作用、過(guò)氧化值(PV)的抑制作用、亞鐵還原能力、金屬離子螯合能力、DPPH 自由基清除能力，研究乳清多肽的抗氧化活性。結(jié)果表明，底物濃度為5%、蛋白酶量的添加量為2%、水解時(shí)間為5h 時(shí)乳清蛋白的水解物具有最強(qiáng)的抗氧化能力；堿性蛋白酶制備的乳清蛋白水解物的抗氧化能力與底物濃度、水解時(shí)間、溶解度等有關(guān)。

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