領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究曲酸處理對(duì)娃娃菜莖部切口褐變的影響及其機(jī)制，本實(shí)驗(yàn)用0.05?g/L曲酸和超純水（對(duì)照）分別浸泡娃娃菜莖部切口1?min，再在20?℃、相對(duì)濕度90%的條件下貯藏5?d，每天取樣分析其感官品質(zhì)并測(cè)定呼吸強(qiáng)度、乙烯釋放速率、總酚含量、類(lèi)黃酮含量及褐變相關(guān)酶活力。結(jié)果表明：與對(duì)照相比，曲酸處理可以有效保持娃娃菜的感官品質(zhì)，抑制娃娃菜莖部褐變，降低質(zhì)量損失率、丙二醛含量，提高類(lèi)黃酮以及總酚含量；抑制過(guò)氧化物酶、多酚氧化酶的活力，第5天時(shí)曲酸處理組過(guò)氧化物酶、多酚氧化酶活力分別比對(duì)照組低29.7%、28.5%；增強(qiáng)苯丙氨酸解氨酶、過(guò)氧化氫酶活力，第5天時(shí)曲酸處理組苯丙氨酸解氨酶、過(guò)氧化氫酶活力比對(duì)照組分別高1.0%、12.4%。結(jié)論：曲酸處理可以有效抑制娃娃菜莖部切口的褐變，保持娃娃菜商品性和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，延長(zhǎng)娃娃菜貨架期。
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