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—— 中國食品雜志社
以甜葫蘆為原料，采用真空動態(tài)腌制法開發(fā)低鹽腌菜。通過正交試驗，確定最佳腌制工藝參數(shù)，并分析比較動態(tài)腌制產品與傳統(tǒng)腌制產品品質。結果表明，腌制溫度和真空度對甜葫蘆腌菜品質影響顯著。 試驗優(yōu)化得到最佳工藝參數(shù)為：腌制溫度20℃、真空度85kPa、動態(tài)腌制真空腌制機攪拌轉速為1r/min、食鹽水溶液濃度為2%；動態(tài)真空腌制產品的可食性、感官品質、食用營養(yǎng)性及安全性均優(yōu)于傳統(tǒng)腌制法，且加工周期短，適合工業(yè)化生產。
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