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溫度對脈沖真空滲透蘋果質地和微觀結構影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 鄧 云，張慶鋼，楊宏順
關鍵詞: 蘋果|硬度|脈真空滲透|Peleg 模型|微觀結構
摘要:

本實驗研究了溫度對脈沖真空滲透處理蘋果的硬度降解動力學和微觀結構的變化。浸沒在55% (W/W)蔗糖中的蘋果樣品在25、40和50℃下脈沖真空滲透脫水8h。結果表明，硬度隨著滲透時間的增加而減小，在初始階段硬度衰減速率較快，而后逐漸減小，且溫度升高加快了硬度損失和降解速率(1/k1)。Peleg模型準確地模擬了硬度的變化，降解反應活化能為31182 J/mol。50℃的滲透溫度導致最大的硬度損失以及最嚴重的細胞變形和組織結構塌陷。

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